お肉のお話〜その2 　うしさんのお話

牛さんのお話
　まず、国産と外国産（輸入肉）
　主な国産牛 　　　黒毛和牛
　 　　　　　　　　　　乳牛
　　　　　　　　　　　　Ｆ１（黒毛和牛と乳牛との交配牛）

黒毛和牛も全国に飼育されておりますのでその地域のブランド名を
つけてイメージアップをはかっているようです。
全国的に有名なのは松阪牛、神戸牛、佐賀牛、近江牛、米沢牛など。
私の所は兵庫県ですので神戸牛いわゆる神戸ビーフについてお話しましょう。

神戸ビーフと認められるにはかなり厳しい品質と血統とが要求されます。
第一　　親子四代にわたって兵庫県生まれで兵庫県育ちである事。
第二　　血統書（誕生日､両親､祖父母、鼻紋、産地など記入したもの）
第三　　県内の食肉センターに出荷した牛で日本家畜枝肉格付協会が認めたもの。
歩留率　　A,B,Cの内　　Aである事
肉色　　　１〜5までの　　4以上である事
霜降度　　１〜１２までの　　７以上である事
すなわち規格がAの４の７以上で初めて神戸ビーフと誇れる肉と成ります。

枝肉の部位６箇所に神戸ビーフの証明として菊水マークのハンコが刻印されます、
と同時に証明書も発行されます。
お店、レストランなどで見かけられた事があるかも知れません。
兵庫県内の主な生産地
　　美方郡，養父郡,出石郡、城之崎郡、朝来郡、淡路島など。

主な肥育地
　　神戸市西区、加古川市、三田市、黒田庄、淡路島、丹波など。

神戸ビーフとは…兵庫県内で生産され、厳選されたおいしい肉の総称です。
では、神戸ビーフだったら何でも美味しいのかと言うと残念ながら言い切れない。
美味しいって規格とか数字で計れるものではないと思うんです。
美味いってどう言う事なんだろう、目で見て綺麗、鮮やか、食べて柔らかい、香りが良い、
ほのかな甘味がある、コクがある、舌ざわりがまろやかである、咽喉ごしが良い,
味の余韻が残る,癖がない、香ばしいなどさまざまな要素がミックスされて
初めて美味いって言うんでしょうね。

ほんとうに美味い肉をお客様にお届けするにはどうしたら良いのでしょう
私は肉に従事してから３０年ですが家畜商出身の父から牛及び肉について色々学びました。
そして９０％美味しい肉が見分けられると自負しておりますが（思い上がりかな？）
後の１０％は外れてしまいます、
必ず仕入れた肉は販売前に塩焼きをして味を確かめる事にしております。
この世界も一生勉強だな〜と思います。