お肉のお話〜その3　美味しい肉の見分け（仕入方法　私流）

兵庫県内の食肉センターでは枝肉のセリが行われております。
一番最初は肉色をチェック、
肉色は微妙に違いますので非常に難しいのですが、あずき色が基本だと考えております。
次は霜降り度をチェック
　霜降りは小粒でムラがなく、均一なもの、流れた感じのない事。
　肉質繊維がキメ細かいこと。
　サーロイン部分が霜降りである事（外から見えないけれど、経験を生かして）
そして、親指で肉の断面をそっと撫でる、微妙な感触なのですが絹の手触りと言いますか
表現が難しいのですが霜降りの部分が滑らかでマイルド。
指の温もりで油質が溶けて光って見える物。
中心部の肉が大きい事
枝肉重量が３３０Kg〜４００Kgぐらいのもの。
生後３０ヶ月から４０ヶ月のもの。
骨が細い事
ケンネン油（お腹の中に２個あります）が小さい事。
歩留まり率が良く体長が短い枝肉
肥育地が水の美味しい所。
もちろん黒毛和牛である事。